Recenser les contraintes avant de commander
La gestion des allergènes et des régimes commence par un recensement en amont. Avant toute commande, interrogez les convives sur leurs allergies, intolérances et régimes (végétarien, halal, sans porc, sans gluten, sans lactose). Un simple formulaire interne, rempli en amont, suffit à centraliser l'information.
Restez factuel et discret: demandez les contraintes alimentaires sans exiger de justification médicale ni détail personnel. L'objectif est de garantir que chacun puisse manger sereinement, pas de recueillir des données sensibles au-delà du nécessaire.
Transmettez ces informations au traiteur dès la commande, pas la veille. Plus le prestataire est prévenu tôt, mieux il adapte les recettes, prévoit des options dédiées et organise un étiquetage clair.
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire
La réglementation impose d'informer les convives sur 14 allergènes majeurs. Les connaître aide à dialoguer précisément avec le traiteur: gluten, crustacés, oeufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin et mollusques.
Un traiteur d'entreprise sérieux est en mesure d'indiquer la présence de ces allergènes dans ses plats. Demandez ces informations pour les formats en libre-service comme pour les plateaux individuels, afin que chaque convive puisse choisir en connaissance de cause.
Prévoir des options pour chaque régime
Au-delà des allergies, les régimes alimentaires doivent être anticipés. Prévoyez systématiquement des options végétariennes en proportion suffisante, et selon votre équipe, des choix halal, sans porc ou sans gluten. Compter au moins une alternative végétarienne attractive par poste est une bonne base.
Pour un événement important, mieux vaut prévoir un peu large sur les options que de laisser un convive sans solution. Les régimes ne concernent pas une minorité négligeable: dans une équipe de bureau, ils sont fréquents et divers.
Sur les plateaux repas, la solution la plus simple consiste à commander des plateaux dédiés par régime, clairement identifiés au nom du convive ou par étiquette. Sur un buffet, multipliez les options et signalez-les.
Communiquez les allergies et régimes de votre équipe dès la commande pour recevoir des options adaptées et clairement identifiées.
Commander en toute sérénité →Éviter les contaminations croisées au dressage
Prévoir un plat sans gluten ne suffit pas si les couverts de service sont partagés avec des plats qui en contiennent. Sur un buffet, séparez physiquement les options destinées aux allergies sévères, avec leurs propres ustensiles de service.
Pour un convive présentant une allergie sévère, la solution la plus sûre reste souvent une portion individuelle préparée à part et remise en main propre, plutôt qu'un service en buffet où le risque de contact existe. Évoquez ce point précis avec le traiteur.
Étiquetage et information des convives
Un étiquetage clair transforme l'expérience. Sur un buffet, identifiez chaque plat avec son intitulé et les mentions utiles (végétarien, sans gluten, contient des fruits à coque). Les convives concernés n'ont ainsi pas à interroger tout le monde pour savoir ce qu'ils peuvent manger.
Pour les plateaux individuels, un nom ou une mention de régime sur le plateau évite les échanges hasardeux au moment de la distribution. Cette rigueur rassure et fait gagner du temps à tous.
Bonnes pratiques d'organisation en interne
Constituez une fois pour toutes un récapitulatif des contraintes connues de votre équipe, à réutiliser à chaque commande, en le tenant à jour. Vous éviterez de repartir de zéro et de risquer un oubli lors d'un événement chargé.
Le jour J, désignez un référent qui connaît les régimes et peut répondre aux questions, orienter les convives et signaler tout écart au traiteur. Cette vigilance simple évite l'immense majorité des incidents.